Fitati pod povećalom
Objavljeno: 25.11.2016..
 
 
Ovaj vikend počinje Makronovina škola kuhanja, autorice Jadranke Boban Pejić, koju od 2015. godine vode naše 4 učiteljice kuhanja - Ana Janjatović Zorica, Tončika Cukrov, Vladimira Vlatka Frketić i Željka Fordren Jambrešić. Grupa je popunjena, ali već smo otvorili upise za novu grupu koja s edukacijom počinje u veljači 2017. godine. Ususret početku Škole kuhanja, dijelimo s vama zanimljiv članak Jadranke Boban Pejić, na temu fitata, soli fitinske kiseline koje su zastupljene u biljnog prehrani, a koje su u posljednje vrijeme došle na "loš" glas. Saznajte više o fitatima, pogledajte ih pod povećalom i sami zaključite više o tome kako djeluju na nas.
 
 
autorica članka: Jadranka Boban Pejić
 
Fitat je sol fitinske kiselina koja je heksafosforni ester cikličnog alkohola inozitola. Rasprostranjen je u hrani biljnog podrijetla, i to prije svega u sjemenkama i plodovima, u kojima ima funkciju skladištenja mineralnih tvari. Kada dospije u naš probavni sustav, problem može nastati jer može izazvati smanjenje apsorpcije cinka i željeza, a u manjoj mjeri i drugih hranjivih tvari. Zbog toga je poznat kao antinutrijent. Na internetu uglavnom nailazimo na negativan stav prema fitatima te se često može pročitati da zbog toga treba izbjegavati konzumiranje cjelovitih žitarica, mahunarki, itd.
 
Budući da se smatra da vegetarijanci konzumiraju veće količine cjelovitih žitarica, mahunarki, orašastog voća i sjemenki (a to su sve namirnice koje obiluju fitatima) preporuke za unos cinka i željeza zbog toga su povećane za vegetarijance. U jednom istraživanju u kojem je analizirana prehrana 60 ljudi, među kojima je bio jednak broj svejeda i vegetarijanca, ustanovljeno je da vegetarijanci unose veću količinu fitata od svejeda i to prvenstveno putem konzumiranja cjelovitih žitarica.
 
Je li taj unos povećane razine fitata problem vegetarijancima? Isto istraživanje je pokazalo: Ne, sve dok imaju raznoliku prehranu (dakle, kombiniraju cjelovite žitarice s različitim vrstama povrća itd.). No, fitat je u isto vrijeme i fitonutrijent tako da je ustanovljeno da ima brojne pozitivne učinke na zdravlje: visok unos fitata povezuje se sa smanjenim rizikom nastajanja bubrežnih kamenaca te oboljenja od nekih vrsta karcinoma. Utječe na smanjenje glukoze i lipida u krvi, smanjuje apsorpciju teških metala te ima i antioksidacijski učinak. Budući da C vitamin povoljno utječe na apsorpciju željeza i cinka u krvi, preporučuje se konzumiranje zelenog lisnatog povrća te ukiseljenog povrća uz cjelovite žitarice. Konzumiranjem raznolike prehrane poništava se ne samo negativan utjecaj fitata, već se može ostvariti dodatni pozitivan utjecaj na bioiskoristivost cinka i željeza. 
 
Zbog nekih novih saznanja, na fitate se sve više gleda kao na fitokemikalije (a ne kao antinutrijente) pa se svejedima preporučuje da u svoju prehranu unesu više cjelovitih žitarica, mahunarki, sjemenki i orašastih plodova jer imaju izrazito niske razine fitata. Namakanje, prženje, klijanje i fermentacija, smanjuju razinu fitata u namirnicama, a to su sve metode koje se koriste u makrobiotičkoj pripremi pri obradi bilo sjemenki, bilo žitarica, bilo mahunarki.
 
Zanimljivo je da pri izradi beskvasnog kruha ili tzv. kruha s kiselim tijestom, u samom procesu dolazi do smanjenje razine fitata. Tako se izbjegava njihovo pretjerano konzumiranje, za razliku od pekarskog kvasca u konvencionalnim proizvodima koji dovode do toga da fitati sprječavaju apsorpciju cinka, željeza i kalcija u organizam jer ih ostaje oko 90% u takvom proizvodu.
 
 
Informacije preuzete iz sljedećih izvora:
 
Josip Hadži Boškov, 100 crtica iz znanosti o prehrani, Hrvatsko društvo prehrambenih tehnologa, Zagreb, 2013.
 
Paul Pitchford, Healing with Whole Foods (third edition)
 
 |  Ispis stranice


Tagovi:    
14.12.2017.. Veganski party food